Långkok regerar

Köpte så då äntligen en stor fin bit putsat högrev inför helgen. Det fina med långkok är att de klarar sig själva i stort sett, men själva koket kräver omsorg och eftertanke. Vad skall bubbla med, vilka kryddor och råvaror kommer finna varann på bästa sätt i grytan? Generellt är det lättare att experimentera med sånt där om man håller sig till en traditionell bas där man kan plocka in någon/några nya sköna lirare varje gång. Det riktigt klassiska högrevskoket som kan bli till fint dill- eller pepparrotskött enligt mig sker med buljong/fond, lagerblad, pepparkorn och lite nedskurna rotsaker. Kanske en skvätt svart soja.

Den här gången adderade jag en stark röksmak från en bit pancetta, en skvätt rödvin för fyllighet och sötma ifrån fikon. Resultatet blev efter ett par-tre timmars väntan och längtan helt makalöst! Pancettan är inte jättegod utan tillagning, men i ett långkok så suger fettet åt sig av all god smak och köttet blir supermört./ 400-600 g högrev eller märgben / 100-200 g pancetta / en lök / två morötter / en bit kålrot / smör / ca 1 dl rödvin / ett par små svampar / ett par torkade fikon / tre lagerblad / ca 10 svarta pepparkorn / en klatt fond / vatten /

Fräs köttet på alla sidor i smör i en upphettad gryta. Klyfta löken, skiva pancettan och fräs med. Stänk över vinet och låt fräsa in i köttet någon minut. Häll sedan på vatten så att det knappt täcker köttet. (Jag själv delade min bit i två för biten var såpass hög att spadet skulle bli allt för utspätt om köttet skulle bli bra)

Dela rotsakerna grovt och lägg i grytan. Krydda med fond, ett par lagerblad, rikligt med pepparkorn. Låt några hela små champinjoner, trattisar eller shiitakesvampar koka med (skogschampinjoner i mitt fall) samt ett par små torkade fikon. Låt bubbla i 2-3 timmar beroende på storleken på köttbiten, såpass länge att köttet smälter på tungan när du provsmakar.

När koket är klart plockar jag ut sådant jag vill äta som tillbehör. Morötter t ex om de inte kokat sönder, svampar och pancetta norpade jag idag. Silade resten av buljongen så att jag fick den klara vätskan separat. Det som fastnade i silen var kryddor och sönderkokta smakgivare, de åkte i soporna.

Jag serverar gärna långkokt kött med hastigt förvällda eller stekta/grillade gröna grönsaker som broccoli eller sparris. Något aldente-fräscht är superfint till en sådan här söndagmiddag. Lägg gärna till lite fräst svamp och gör en gräddig sås (buljong+grädde, inget mer i princip).

Spadet kan bli en ljuvlig snabb grönsakssoppa i veckan som kommer och eventuellt överblivet kött blir en grym matlåda imorgon!

Läs även andra bloggares åsikter om Långkok, Pancetta, Rustikt, Kött, Matbloggare, Söndagsmiddag, Mör