Den platta smaken av socker

Ett stycke hemmahelg har just passerat, kalendern rensad på allt annat än vila och mys. Stor glädje efter lördagens nomineringsannouncement från Stora Matbloggspris-gänget, gah, vilken grej! Så häftigt när mattan dras undan för en ett litet grand. Otrolig läsartopp under helgen, liten känsla av att vara utanför sin comfort zone med välbekanta läsare. Så, hej och välkomna alla nya, ni gör mig om möjligt ännu gladare!

Helt utan planering har mycket tid gått åt mat-TV. De galna brittiska tjockistanternas klassiska och pompösa matprogram, nervkillande kvartsfinal i Masterchef, Thirsty Traveller på Travel Channel, Edvard Bloms gästabud på 8:an och Niklas Mat på SVT Play. Det är helt uppenbart så mycket jag missar på veckorna, mest för att jag sällan är hemma innan 20-tiden då TV:n befolkas av deckarserie och kockarna redan har gått och lagt sig för dagen. Underbar tidsålder vi lever i, där du kan ta igen vad du än missat på nätet!

Niklas Mat är riktigt trivsamt tycker jag, och reportaget denna vecka (svtplay, kolla del 3 av 8) handlade om Stockholmskrogen Mistral, numer beläget i en gammal barnvagnsfabrikslokal i Enskede. Om ni vill se hur en slipsten skall dras, kolla klippet, för allt i världen:

Mistral diggas av mästerkockar, och gör helt klart sin egen grej. De jobbar med matens egna sötma, få smaker, varsam tillagning. I inslaget lagar de en lök, helt solo i princip, sötad med lite stevia, stekt under lugna och fina förhållanden. Verkar sanslöst spännande, och jag hoppas att få chansen att äta där snart.

I inslaget säger kocken att han slutat använda vanligt vitt socker, att den smaken är så platt jämfört med andra söta råvaror. Just nu är han inne på stevia. Jag själv har nosat på sådan sötning, men med kass resultat. Tror att jag använt en för koncentrerad produkt, extrakt i form av små vita kristaller, där det är som upplagt för att överdosera. På Mistral lär de ju ha bättre grejjer än jag fått tag i såklart, jag såg att de använde ett grönt pulver helt olikt mitt. Någon som vet vad det är för typ av steviaprodukt tro?

Många grönsaker har helt klart en inneboende sötma som man kan lirka fram, med smör och långsamt tillagningstempo. Det är komplexa smaker och härliga att upptäcka. Det är inte alltid du behöver söta maten för att få en bra smakbalans, men om det behövs så finns så mycket annat än det trista vita raffinerade sockret: lönnsirap, agave, honung, muscavadosocker och olika orientaliska fruktiga sirapsprdukter för att nämna några. Denna blogg till i samband med att jag uteslöt socker ur min egen kost, för vikten och hälsans skull. Nu när jag hittat balans i min kropp så ser jag ingen anledning till att äta strikt low carb. Socker är en smak som berikar vår mat, men ingen dussinsak - jag vill ha bra grejjer! Passande nog handlade Taffels senaste nyhetsbrev om det söta, under titeln Vi snaskar socker. De skriver så fint:

Låt oss först fastslå: det finns inget som helst naturligt i att renframställa sötningsmedel ur sockerrör och trycka i sig 100 gram om dagen av det. Ett sötningsmedel som bevisligen är medskyldigt till en lång rad välfärdssjukdomar. Låt oss sedan slå fast en sak till: Det finns tillfällen då det är värt att äta socker.

[Edit: det vart visst lite tjafs efter Niklas Mat, påpekade en läsare. Stevia är ingen förbjuden substans, men inte godkänd som livsmedel eller livsmedelstillsats, som en annan läsare upplyste. Här skriver SLV om definitioner av kosttillskott. Om nya livsmedel skriver de "Exempel på nya livsmedel som har fått saluförbud efter EU-kommissionens bedömning är betain och stevia. EU-kommissionen har upprättat en katalog över livsmedel och livsmedelsingredienser som bedömts som nya och därför bör tillståndsprövas innan de används. Katalogen är inte heltäckande och ska ses som ett hjälpmedel för att avgöra när tillståndsprövning krävs." Det är tydligen lite knaggligt för ett sk nytt livsmedel (dvs något vi börjat äta efter åt 1997 då detta började regleras) att bli godkänt, och efter vad jag kan se i ett styrelseprotokoll på SLV:s hemsida så ligger stevia just nu i pipelinen.]

Läs även andra bloggares åsikter om Läsekrets, Low carb, LCHF, Stevia, Smaker, Mistral, Drömmar, Sötnos, Välkommen